Filet de bœuf en Brioche Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6245

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité : 8,982 €
Prix de revient TTC Total : 8,982€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 530,194 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à brioche
Lait L 0,006 1,247 0,008
Beurre kg 0,031 11,405 0,356
Farine T 45 kg 0,063 0,870 0,054
Levure de bière 0,5 kg 0,003 0,450 0,001
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,190 0,143
App. à crêpes
Lait L 0,004 1,247 0,008
Beurre kg 0,005 11,405 0,356
Farine T 45 kg 0,016 0,870 0,054
Duxelles
Beurre kg 0,006 11,405 0,071
Champignons de paris kg 0,063 5,887 0,368
Echalotes kg 0,005 1,308 0,007
Persil frisé bottes 0,001 1,213 0,001
Algues Kombu kg 0,005 14,717 0,074
Filet de bœuf
Beurre kg 0,004 11,405 0,043
Filet de boeuf kg 0,250 31,123 7,781
  Progression Réa. Sur.

Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur )

Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte

Réaliser une duxelles et refroidir

Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer

Saisir le filet de bœuf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang )

Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse )

Enrouler le filet de bœuf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer )

Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide

Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation