Fiche technique de fabrication N°6237
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
13,837 €
Prix de revient TTC Total :
110,699€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 923,903 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuits à la cuillère | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,075 | 3,158 | 0,237 |
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,350 | 21,124 | 7,393 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,886 | 0,066 |
| Appareil à Bavarois | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,000 |
| EAU DE VIE de framboise | bouteille | 0,010 | 29,364 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 5,454 | 0,000 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 3,000 | 33,149 | 0,000 |
| Lait | L | 0,200 | 0,840 | 0,000 |
| Coulis de fraises | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Lait | L | 0,200 | 0,840 | 0,168 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Lait | L | 0,100 | 0,840 | 0,084 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | BISCUIT Tamiser la farine et la fécule. Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre semoule. Incorporer les jaunes d'œufs. Incorporer les farines et fécules. Dresser à la douille lisse n°8. Sucrer au sucre glace. Cuire au four à 180°C. |
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| 3.2 | APPAREIL Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Mixer les fraises avec le sucre glace. Ajouter un trait de liqueur. Chauffer la gélatine, l'incorporer à la pulpe. Monter la crème fouettée. Terminer l'appareil à bavarois. |
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| 3.3 | MONTAGE Monter les charlottes |
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| 3.4 | COULIS Réaliser un coulis de fruits rouges |
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| 3.5 | Dressage |
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