Fiche technique de fabrication N°6235
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
1,407 €
Prix de revient TTC Total :
11,253€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
791,457 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,500 | 3,904 | 1,952 |
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 5,887 | 2,944 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 3,112 | 0,934 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 8,374 | 1,675 |
| Coriandre graine | kg | 0,020 | 4,002 | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 21,554 | 0,108 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,568 | 0,003 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 1,994 | 0,997 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,365 | 0,473 |
| Finition | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,112 | 0,934 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,125 | 1,440 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Base Nettoyer et laver les légumes. Escaloper les champignons, tourner les carottes et les courgettes, détailer les sommités de choux fleur. Ciseler les oignons trés finement. |
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| 1.2 | CUISSON cuire chaque légume de la façon suivante : Suer à l'huile d'olive sans coloration les oignons. Ajouter le légume. Ajouter le jus de citron, le vin blanc le bouquet garni,la coriandre grains. Assaisonner. Couvrir et cuire. Débarrasser le légume et réduire la grecque à l'état sirupeux. |
00:05:00 |
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| 1.3 | DRESSAGE Mélanger tous les légumes, dresser et enrober de grecque froide. |
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