Fiche technique de fabrication N°6232
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,764 €
Prix de revient TTC Total :
34,585€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 381,032 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,158 |
| Huile de tournesol | l | 0,015 | 1,956 | 0,029 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,017 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 0,720 | 17,434 | 12,552 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,900 | 19,834 | 17,851 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 1,956 | 0,117 |
| Farine T 45 | kg | 0,036 | 0,870 | 0,031 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,042 | 2,259 | 0,095 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,319 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 3,357 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 1,266 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,015 | 1,956 | 0,029 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,017 |
| Ail | kg | 0,012 | 8,493 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,240 | 3,218 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 1,266 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,120 | 1,319 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,493 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Persil frisé | bottes | 0,002 | 1,372 | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et brider le poulet | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Rôtir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Basquaise | |||
| 3 | Émincer les oignons et les poivrons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Étuver les oignons et les poivrons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Monder les tomates les épépiner et les concasser. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ajouter les tomates aux oignons et aux poivrons. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Ajouter l'ail et bouquet garni, étuver à nouveau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 8 | Découper le poulet, dresser sur plat, et recouvrir de basquaise au départ | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 1 | Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne ) | 00:20:00 |
|
| Base | |||
| Garniture aromatique | |||
| 2 | Éplucher et hacher l'oignon | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Marquer en cuisson un ragoût à brun mouille à l'eau | 00:15:00 |
|
| 4 | Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'à cuisson complète | 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 5 | Petits oignons glacés à blanc | 00:05:00 |
|
| 6 | Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson | 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | En timbale avec persil haché | 00:05:00 |