Fiche technique de fabrication N°6231
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
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Prix de revient TTC par unité :
6,866 €
Prix de revient TTC Total :
27,464€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 458,708 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Dos de cabillaud | kg | 0,800 | 22,102 | 17,682 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,000 |
| Croute d'herbes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 3,001 | 0,300 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,952 | 0,098 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,262 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,220 | 0,844 |
| risotto | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 11,405 | 0,912 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,262 |
| Riz Risotto | kg | 0,300 | 4,055 | 1,217 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 8,049 | 0,241 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,080 | 22,028 | 1,762 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| 2 | Croute de chorizo Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| 3 | Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four |
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| 4 | Beurre blanc Réaliser |
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| 5 | Cuire un risotto crémeux |
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