Fiche technique de fabrication N°6228
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
10,258 €
Prix de revient TTC Total :
82,062€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 415,106 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Entrecôte | ||||
| Entrecôte | kg | 1,600 | 25,848 | 41,357 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| Thym | Botte | 0,100 | 1,340 | 0,134 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,004 | 1,939 | 0,008 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,005 | 9,846 | 0,049 |
| Sauce Béarnaise | ||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,100 | 8,784 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,250 | 10,529 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,308 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,050 | 17,126 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,000 |
| Pommes gaufrettes | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,400 | 1,002 | 2,405 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,000 | 30,565 | 30,565 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Entrecôte double : Parer, ficeler les entrecôtes, les réserver au froid en marinade avec huuile d'olive et thym. Au moment marquer en cuisson sur la grillade chaude (marquer 2 minutes, faire 1/4 de tour, cuire 2 minutes et retourner la pièce, procéder de la même facon) en respectant les appoints de cuisson. Reposer 2 minutes sur grille avant l'envoi. Assaisonner. |
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Sauce : Clarifier le beurre, réserver. Réduire dans une petite russe le vin blanc, le poivre mignonnette, l'échalote ciselée finement et les tiges d'herbes concassées. Chinoiser la réduction, presser, à partir du jus de réduction, monter un sabayon avec les jaunes d'oeufs, Emulsionner la sauce au beurre clarifié, Vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes ciselées au dernier moment. |
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Pommes gaufrettes : Eplucher, tailler à la mandoline les pommes gaufrettes, Réserver dans l'eau froide. Frire à 160°C, débarrasser su papier absorbant et assaisonner aussitôt.
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Dressage : Disposer les entrecôtes sur plat ovale plat, donner un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel au départ. Dresser la sauce Béarnaise en saucière. Le pommes gaufrettes sur plat rond plat avec papier gaufré. |
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