Fiche technique de fabrication N°6224
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
4,152 €
Prix de revient TTC Total :
41,516€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 483,208 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Appareil à bavarois | ||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 4,104 | 2,052 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 7,500 | 0,179 | 1,341 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,113 | 4,715 | 0,530 |
| Sucre en poudre | kg | 0,213 | 1,572 | 0,334 |
| Framboises congelées | kg | 0,625 | 9,415 | 5,884 |
| Biscuit Joconde | ||||
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,886 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,288 | 10,487 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,288 | 5,454 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,190 | 0,000 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,325 | 4,715 | 0,530 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,572 | 0,334 |
| feuillantine | ||||
| Feuillantine | kg | 0,250 | 11,531 | 2,883 |
| Praliné | kg | 0,313 | 25,947 | 8,108 |
| Couverture noire | kg | 0,313 | 18,425 | 5,758 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,625 | 1,266 | 0,791 |
| Framboises Barquette | bqte | 1,250 | 1,361 | 1,701 |
| Fraises | kg | 0,250 | 18,041 | 4,510 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Biscuit Joconde : Tamiser les poudres ensemble et les disposer en fontaine. Ajouter les oeufs entiers battus, le beurre fondu et travailler sans trop donner de corps à l'appareil. A part, monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer les blancs montés, délicatement à la première masse en deux fois à l'aide d'une maryse. Coucher la pâte sur plaque avec papier cuisson, enfourner à 200°C et cuire à 180°C jusqu'à coloration. débarrasser sur grille et décoller le papier cuisson à chaud. Réserver. |
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Feuillantine chocolat praliné : Fondre le chocolat et le pralin au BM. Travailler au fouet et incorporer la feuillantine, étaler sur papier sulfuriser et abaisser finement. Réserver au froid et détailler selon la forme désirée.
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Appareil bavarois Framboises : Mixer les fruits avec un sirop léger tiède. Réaliser une meringue italienne (cuire le sucre semoule à 120°C avec un fond d'eau, lorsque le sirop atteind 117°C, commencer à monter les blancs au batteur vitesse lente, verser le sirop à 120°C et augmenter la vitesse de battage, laisser refroidir en fouettant.) Monter la crème liquide en "Chantilly", réserver au froid. Chauffer une partie de la purée de frramboises, incroporer les feuilles de gélatines réhydratées. Assembler avec le reste de pulpe, lorsque le mélange est tiède, incorporer délicatement à la maryse la meringue italienne, lisser. Incorporer délicatement la créme fouettée. Réserver au froid.
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Montage : Détailler les disque de biscuit joconde à la taille désirée, imbiber légèrement de sirop arômatiser à la liqueur de framboise, Ajouter un disque de feuillantine et garnir avec la bavaroise, incorporer quelques brisures de framboises. Laisser prendre au froid.
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