Fiche technique de fabrication N°6220
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
24,784 €
Prix de revient TTC Total :
198,273€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 802,073 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sucrée | ||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,886 | 0,177 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 5,454 | 0,545 |
| Amandes en poudre | kg | 0,040 | 10,487 | 0,419 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Crème d'amandes | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 10,487 | 0,419 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Framboises Barquette | bqte | 2,000 | 1,361 | 0,000 |
| Crème vanille | ||||
| Sucre glace | kg | 0,050 | 5,454 | 0,273 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,000 | 3,699 | 3,699 |
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,350 | 3,160 | 1,106 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 18,697 |
| Mousse de fraises | ||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 4,000 | 33,149 | 132,596 |
| Sucre en poudre | kg | 0,115 | 1,572 | 0,181 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 9,592 |
| Fraises | kg | 0,500 | 18,041 | 9,021 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 | 1,741 | 0,261 |
| Eau | L | 0,035 | 0,245 | 0,009 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Groseilles givréess | ||||
| Groseilles Bqte | Bqte | 2,000 | 7,332 | 14,664 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sucrée. Sabler la farine, le sel et le beurre. Ajouter le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter l'oeuf et amalgamer. Réserver au frais. |
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| 302 | Réaliser la crème d'amandes. Crémer le beurre et le sucre. Ajouter l'oeuf, mélanger, et la poudre d'amandes. |
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| 303 | Réaliser les tartelettes. Abaisser les pâtes, foncer les cercles, garnir de crème d'amandes et de framboises. Cuire au four à 170°C pendant 17 minutes environ. |
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| 304 | Réaliser la crème vanille. Mélanger le mascarpone, le sucre, la crème et les grains de vanille. Réserver au frais. |
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| 306 | Terminer les tartelettes framboises. Glacer les tartelettes, dresser les quenelles de crème, quelques framboises et copeaux de chocolat blanc. |
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| 307 | Réaliser la mousse fraises. Réaliser la meringue italienne. Monter la crème fouettée. Laver, équeuter et mixer 350g de fraises, chauffer une partie et ajouter la gélatine ramollie. Passer au chinois, ajouter la meringue italienne et la crème fouettée. Dresser en verrines. |
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