Fiche technique de fabrication N°6218
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
36,445 €
Prix de revient TTC Total :
364,449€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 134,449 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bavarois d'asperges | ||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 7,500 | 33,149 | 248,618 |
| Crème liquide | l | 0,625 | 4,104 | 2,565 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 5,473 | 41,048 |
| Asperges blanches | kg | 1,250 | 14,665 | 18,331 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,625 | 30,015 | 18,759 |
| Garniture | ||||
| Asperges vertes | botte | 0,313 | 10,075 | 0,000 |
| Sauce hollandaise | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,156 | 1,741 | 0,272 |
| Beurre | kg | 0,250 | 10,529 | 2,632 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,473 | 27,365 |
| Crème raifort | ||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,549 | 0,011 |
| Raifort | kg | 0,025 | 10,497 | 0,262 |
| Aneth | Botte | 0,313 | 1,266 | 0,396 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,156 | 1,741 | 0,272 |
| Crème liquide | l | 0,188 | 4,104 | 0,770 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser la purée d'asperges. Cuire les asperges à l'anglaise, égoutter, refroidir. Mixer et tamiser les queues. |
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| 102 | Réaliser le bavarois d'asperges. Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Chauffer la purée d'asperges, verser sur les jaunes, cuire "comme une crème anglaise" et ajouter les feuilles de gélatine. Incorporer la crème fouettée, les dés d'asperges et la julienne de saumon fumé. Garnir le moule chemisé de saumon fumé, réserver au froid. |
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| 103 | Cuire les asperges de la garniture. Cuire les asperges vertes à l'anglaise, réserver pour la décoration. |
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| 104 | Réaliser la crème au raifort. Monter la crème fouettée, ajouter le raifort, le jus de citron et mettre à point. |
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| 105 | Réaliser la sauce hollandaise. |
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| 106 | Dresser les bavarois. |
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| 107 | Décorer les bavarois. |
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