Fiche technique de fabrication N°6214
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
2,863 €
Prix de revient TTC Total :
11,451€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 120,615 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,167 | 21,849 | 3,642 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Eau | L | 0,167 | 0,245 | 0,041 |
| Liqueur de framboises | bouteille | 0,033 | 24,624 | 0,821 |
| Basilic | Botte | 0,167 | 1,266 | 0,211 |
| Appareil | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,667 | 3,330 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,333 | 1,266 | 0,211 |
| Garniture | ||||
| Framboises Barquette | bqte | 1,333 | 2,268 | 3,024 |
| Décor | ||||
| Basilic | Botte | 0,333 | 1,266 | 0,422 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | APPAREIL Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter le mascarpone. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement. |
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| 302 | BISCUIT Imbiber les biscuits avec un sirop parfumé à la liqueur de framboise et basilic. |
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| 3.3 | MONTAGE En verrine, disposer une couche de biscuits, puis d'appareil. parsemenr de frambosies. Renouveller l'opération une seconde fois. Réserver au froid pendant 2 heures. |
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| 3.4 | DRESSAGE Décoroer avec des framboises et une pluche de basilic. Dresser sur assiette. |
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