Fiche technique de fabrication N°6212
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,332 €
Prix de revient TTC Total :
50,659€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 577,300 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,500 | 19,834 | 29,751 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,319 | 0,106 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,319 | 0,106 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Ail | kg | 0,040 | 8,493 | 0,340 |
| Jus d agneau | boite | 0,100 | 23,104 | 2,310 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 11,394 | 0,912 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Gratin | ||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,319 | 0,106 |
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,340 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 3,218 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 0,912 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 3,481 | 0,000 |
| Aubergines | kg | 0,300 | 3,534 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,080 | 9,354 | 0,000 |
| Mozzarella | kg | 0,150 | 8,760 | 0,000 |
| Pomme Maxim's | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,161 | 1,742 |
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Pesto | ||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,319 | 0,660 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,493 | 0,255 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 9,354 | 0,468 |
| Pignons de pins | kg | 0,030 | 36,892 | 1,107 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Poêler l'épaule d'agneau. Parer l'épaule, assaisonner et ficeler. Réaliser une cuisson poêlée. En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule. |
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| 202 | Réaliser les gratins de légumes Eplucher et laver les légumes. Emincer les légumes en tranches fines. Assaisonner les tranches de légumes, dresser les tranches chevauchées en rosace en cercles. Intercaler de la mozzarella et saupoudrer de parmesan râpé. Cuire au four à 160°C, pendant 15 minutes environ. |
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| 203 | Réaliser les pommes Maxim's. Mettre à clarifier le beurre. Détailler en tranches fines les pommes de terre. Cuire dans le beurre clarifié. Monter les rosaces. Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ. |
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