Risotto de courgettes, dos de saumon confit et pistou * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6207

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 19,071 €
Prix de revient TTC Total : 152,571€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 988,974 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
saumon
Dos de saumon piéces 8,000 15,814 126,512
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Huile d'olives l 0,300 11,394 3,418
courgettes
Ail kg 0,005 8,493 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Courgettes kg 0,500 3,481 0,000
Huile d'olives l 0,100 11,394 3,418
rissoto
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Fumet de poisson l 0,800 10,526 8,421
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250 3,699 0,925
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,615 0,392
Riz Risotto kg 0,400 4,055 1,622
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 9,354 1,403
pistou
Ail kg 0,005 8,493 0,042
Pignons de pins kg 0,010 36,892 0,369
Basilic Botte 2,000 1,319 2,638
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Décor
Citrons (kg) kg 0,120 2,268 0,272
Basilic Botte 0,125 1,319 0,165
  Progression Réa. Sur.
2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

2.3

RISOTTO

tailler en brunoise les courgettes. Sauter à l'huile d'olive et garder croquant.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation