Fiche technique de fabrication N°6201
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,956 €
Prix de revient TTC Total :
79,650€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 939,509 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,158 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,197 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,886 | 0,111 |
| Meringue italienne | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 4,796 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,572 | 0,197 |
| Eau | L | 0,030 | 0,245 | 0,000 |
| Crème au beurre | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 5,473 | 32,838 |
| Lait entier | l | 0,200 | 1,137 | 0,227 |
| Beurre | kg | 0,660 | 10,529 | 6,949 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,572 | 0,252 |
| Punch | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,140 | 1,572 | 0,220 |
| Liqueur de fraises | bouteille | 0,100 | 13,068 | 1,307 |
| Eau | L | 0,160 | 0,245 | 0,039 |
| Glace royale | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 9,592 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,572 | 0,393 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Décor | ||||
| Lait | L | 2,000 | 0,840 | 1,680 |
| Pâte d'amandes tricolore | 250 g | 1,000 | 5,839 | 5,839 |
| Couverture noire | kg | 0,150 | 18,425 | 2,764 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la génoise. Mettre le bain-marie en chauffe. Chemiser le moule. Monter la génoise jusqu'au ruban à 40°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée, puis le beurre. Cuire au four à 170°C. |
00:20:00 |
|
| 302 | Réaliser la meringue italienne. Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs à la première ébullition. Serrer avec le sucre cuit. Réserver. |
|
|
| 303 | Réaliser la crème au beurre. Cuire la crème anglaise. Refroidir au batteur vitesse 5 puis 7. Incorporer le beurre pommade petit à petit. Incorporer la meringue italienne refroidie. Réserver au frais. |
|
|
| 304 | Réaliser le punch. Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Incorposer la liqueur. Ouvrir le biscuit et puncher. |
|
|
| 306 | Monter le fraisier. Disposer le premier disque. Répartir une fine couche de crème. Disposer les demi-fraises. Garnir de crème. Recouvrir avec le deuxième disque. Réserver au frais. |
|
|
| 307 | Décorer le fraisier. Détailler un disque de pâte d'amandes. Ecrire au chocolat noir "Fraisier". Réaliser quelques fleurs en pâte d'amandes. |
|