Fiche technique de fabrication N°6199
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,242 €
Prix de revient TTC Total :
73,933€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 982,493 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 8,000 | 2,830 | 22,640 |
| Sauce béarnaise | ||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 3,113 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,473 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,300 | 10,529 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Mignonnette | kg | 0,005 | 9,706 | 0,000 |
| Légumes grillés | ||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 11,394 | 1,709 |
| Aubergines | kg | 0,500 | 3,534 | 1,767 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 3,481 | 1,741 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 1,000 | 9,284 | 9,284 |
| Tomates cocktail | kg | 0,250 | 4,115 | 1,029 |
| Thym | Botte | 0,250 | 1,340 | 0,335 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 | 1,741 | 0,261 |
| Pommes confites au thym | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 1,956 | 0,391 |
| Thym | Botte | 0,250 | 1,340 | 0,335 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,161 | 1,742 |
| Ail | kg | 0,150 | 8,493 | 1,274 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préprations préliminaires sales Vérfier et parer les pavés de boeuf. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Confire les pommes. Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir. Confire au four à 150°C. |
00:60:00 |
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| 203 | Griller les légumes. Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade. Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire. Monter en brochettes. |
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| 204 | Réaliser la sauce béarnaise. Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction. Monter le sabayon, puis la béarnaise. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 205 | Sauter les pavés de boeuf. Cuire sauter les pavés de boeuf selon l'appoint cuisson demandé. Mettre à reposer au chaud. |
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| 206 | Dresser sur assiette. |
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