Fiche technique de fabrication N°6199
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,750 €
Prix de revient TTC Total :
77,997€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 982,493 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 8,000 | 2,830 | 22,640 |
| Sauce béarnaise | ||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 2,867 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 7,438 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,300 | 11,405 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Mignonnette | kg | 0,005 | 9,706 | 0,000 |
| Légumes grillés | ||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 7,574 | 1,136 |
| Aubergines | kg | 0,500 | 2,321 | 1,161 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 1,899 | 0,950 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 1,000 | 4,748 | 4,748 |
| Tomates cocktail | kg | 0,250 | 6,119 | 1,530 |
| Thym | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 | 1,741 | 0,261 |
| Pommes confites au thym | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 3,139 | 0,628 |
| Thym | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,034 | 1,551 |
| Ail | kg | 0,150 | 8,387 | 1,258 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préprations préliminaires sales Vérfier et parer les pavés de boeuf. Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 202 | Confire les pommes. Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir. Confire au four à 150°C. |
00:60:00 |
|
| 203 | Griller les légumes. Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade. Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire. Monter en brochettes. |
|
|
| 204 | Réaliser la sauce béarnaise. Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction. Monter le sabayon, puis la béarnaise. Mettre à point l'assaisonnement. |
|
|
| 205 | Sauter les pavés de boeuf. Cuire sauter les pavés de boeuf selon l'appoint cuisson demandé. Mettre à reposer au chaud. |
|
|
| 206 | Dresser sur assiette. |
|