Fiche technique de fabrication N°6198
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
11,706 €
Prix de revient TTC Total :
93,647€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 488,589 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Jumeau | kg | 1,000 | 10,339 | 10,339 |
| Macreuse | kg | 1,000 | 10,339 | 10,339 |
| Plat de Cotes | kg | 1,000 | 5,803 | 5,803 |
| Os de boeuf | kg | 0,500 | 3,693 | 1,847 |
| Clarification | ||||
| Paleron | kg | 0,500 | 13,188 | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 2,082 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,796 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 2,849 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 2,479 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Garniture aromatique | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 2,849 | 0,855 |
| Céleri branche | kg | 0,150 | 2,479 | 0,372 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,493 | 0,255 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Garniture | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Mini carottes | barq 250g | 1,000 | 8,493 | 8,493 |
| Mini courgette | barquette | 1,000 | 8,000 | 8,000 |
| Mini Navet | barquette | 1,000 | 9,548 | 9,548 |
| Mini poireaux | barq 250g | 1,000 | 9,442 | 9,442 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | La veille, marquer la marmite en cuisson. |
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| 102 | Réaliser la clarification. Eplucher les légumes, émincer les légumes, hacher la viande. Réunir les légumes émincés, la viande hachée, les blancs d'oeufs, le cerfeuil et le concentré de tomates. |
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| 103 | Clarifier la marmite. Mélanger la clarification à la marmite. Porter le tout à frémissement, SANS FAIRE BOUILLIR. Clarifier la marmite. |
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| 104 | Passer le consommé. Passer DELICATEMENT le consommé. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 105 | Cuire la garniture de légumes. Cuire à l'anglaise les mini-légumes. |
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| 106 | Dresser. Dresser en tasse à consommé. |
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