Fiche technique de fabrication N°6190
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,337 €
Prix de revient TTC Total :
76,039€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 963,787 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,692 | 0,010 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,870 | 0,104 |
| Eau | L | 0,180 | 0,245 | 0,044 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 5,473 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,450 | 0,840 | 0,378 |
| Sucre en poudre | kg | 0,045 | 1,572 | 0,071 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 5,473 | 32,838 |
| MAÏZENA | Boite | 0,045 | 4,209 | 0,189 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 16,754 | 0,050 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,030 | 21,792 | 0,654 |
| Fiition choux à la crème | ||||
| Fondant | kg | 0,060 | 5,141 | 0,308 |
| Finition chouquettes | ||||
| Sucre grains | kg | 0,150 | 3,491 | 0,524 |
| Finition choux Chanitlly | ||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 4,104 | 2,462 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,572 | 0,047 |
| Extrait de vanille | Flacon | 0,030 | 25,626 | 0,769 |
| Fondant | kg | 0,300 | 5,141 | 1,542 |
| Autres finitions | ||||
| Lait | L | 0,150 | 0,840 | 0,126 |
| Couverture noire amère | kg | 0,150 | 19,085 | 2,863 |
| Pâte de pruneaux | kg | 0,150 | 5,855 | 0,878 |
| Coulis de framboises | Bouteille | 3,000 | 4,853 | 14,559 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser la pâte à choux. | 00:10:00 |
|
| 2 | Coucher les choux. | 00:10:00 |
|
| 3 | Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Cr?me p??tissi?re et Chantilly | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| 5 | Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. | 00:20:00 | |
| 6 | Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 6 | Garnir les choux. | 00:10:00 |
|
| 7 | Glacer les choux. | 00:10:00 |
|
| 9 | Dresser sur assiette. | 00:05:00 |