Fiche technique de fabrication N°6183
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
17,289 €
Prix de revient TTC Total :
207,473€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 402,515 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 11,405 | 2,138 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,345 | 0,081 |
| Farine T 55 | kg | 0,375 | 0,743 | 0,279 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 10,202 | 15,303 |
| Eau | L | 0,075 | 0,245 | 0,018 |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 11,405 | 2,138 |
| Farine T 55 | kg | 0,225 | 0,743 | 0,279 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 10,202 | 0,000 |
| Eau | L | 0,375 | 0,245 | 0,018 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,750 | 1,247 | 0,935 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,345 | 0,252 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 109,129 | 81,847 |
| Farine T 55 | kg | 0,113 | 0,743 | 0,084 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 10,202 | 61,212 |
| Meringue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,345 | 0,252 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,144 | 9,432 |
| Montage | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 1,345 | 0,504 |
| Eau | L | 0,105 | 0,245 | 0,026 |
| Thé citron | ||||
| Thé Darjeeling | Boite | 1,500 | 9,390 | 14,085 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 | 1,741 | 2,612 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 00:20:00 |
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| 2 | Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) | 00:10:00 |
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| P??te ? choux | |||
| 3 | Réaliser la pâte à choux | 00:15:00 |
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| 4 | Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée | 00:05:00 |
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| 5 | Coucher des petits choux avec le reste de la pâte | 00:10:00 |
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| 6 | Dorer et cuire | 00:02:00 |
|
| P??tissi?¨re | |||
| 7 | Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille | 00:10:00 |
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| Meringue | |||
| 8 | Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude | 00:15:00 |
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| Montage | |||
| 9 | Glacer et garnir les choux | 00:15:00 |
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| 10 | Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée | 00:15:00 |
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| 11 | Garnir le centre avec la crème | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Sur plat rond avec papier dentelle | 00:03:00 |