Fiche technique de fabrication N°6172
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
3,331 €
Prix de revient TTC Total :
39,971€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à savarin | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,572 | 0,047 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Eau | L | 0,120 | 0,245 | 0,029 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,018 | 5,399 | 0,097 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,886 | 0,266 |
| Sirop | ||||
| RHUM Negrita | bouteille | 0,150 | 4,492 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 18,697 | 0,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 0,326 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,572 | 0,000 |
| Eau | L | 0,600 | 0,245 | 0,000 |
| Chantilly | ||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 16,754 | 0,126 |
| Sucre glace | kg | 0,060 | 5,454 | 0,327 |
| Crème UHT 15% | L | 0,600 | 5,500 | 3,300 |
| Décor et finition | ||||
| Fraises | kg | 0,600 | 18,041 | 10,825 |
| Ananas victoria | Pièce | 0,450 | 9,020 | 4,059 |
| Mangue | Pièce | 0,450 | 2,163 | 0,973 |
| Raisins noirs | kg | 0,450 | 5,064 | 2,279 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | Pate à Savarin Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud. |
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| 3.2 | Sirop Réaliser un sirop de trempage et parfumer |
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00:10:00 |
| 3.3 | Chantilly Réaliser une crème chantilly et réserver au froid |
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| 3.4 | Décor et finition Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor |
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