Fiche technique de fabrication N°6161
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Dinde
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Prix de revient TTC par unité :
3,927 €
Prix de revient TTC Total :
15,706€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 987,582 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 | 3,640 | 0,546 |
| Ananas frais | Pièce | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Blanc de dinde | kg | 0,900 | 11,605 | 10,445 |
| Marinade | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,198 |
| Curry | Flacon | 0,008 | 9,613 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,010 | 7,754 | 0,000 |
| Curcuma | kg | 0,005 | 6,530 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,015 | 8,493 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,000 |
| Sauce curry | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,050 | 1,952 | 0,098 |
| Beurre | kg | 0,010 | 10,529 | 0,105 |
| Curry | Flacon | 0,005 | 9,613 | 0,048 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,010 | 2,259 | 0,023 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 10,352 | 2,070 |
| Cuisson | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 3,361 | 0,084 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Brochette de volaille | |||
| 1 | Eplucher et laver les légumes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Détailler 24 cubes de blanc de dinde. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Détailler 16 morceaux de poivrons et d'oingons de forme carrée. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Mettre les brochettes à mariner. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade | |||
| 6 | Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry, yaourt, jus de citron gingembre et curcuma. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce curry | |||
| 7 | Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 8 | Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer. | ||
| 9 | Mettre à point l'assaisonnement. | ||
| Cuisson | |||
| 10 | Griller les brochettes à feu doux. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Dresser sur assiette. | 1899-12-30 00:05:00 |