Fiche technique de fabrication N°6141
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,527 €
Prix de revient TTC Total :
68,217€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 233,403 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 2,924 | 0,088 |
| Farine | kg | 0,010 | 0,886 | 0,009 |
| Couverture noire | kg | 0,090 | 18,425 | 1,658 |
| Beurre | kg | 0,075 | 10,529 | 0,790 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 4,796 | 14,388 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 5,473 | 16,419 |
| Glace gingembre | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 2,924 | 0,088 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 16,419 |
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,020 | 7,754 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 18,697 | 0,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 | 4,887 | 0,000 |
| Tuiles et finition | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 2,924 | 0,292 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,886 | 0,027 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,050 | 2,309 | 0,115 |
| Amandes hachées | kg | 0,100 | 8,335 | 0,834 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Fondre la couverture et le beurre au bain-marie. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger. Réunir les 2 appareils et incorporer les blancs en neige. Mouler et refroidir ou congeler. Cuire à la commande 7 à 8 min à 190°. |
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GLACE GINGEMBRE Infuser le gingembre dans le lait. Réaliser une crème anglaise et turbiner. Réserver. |
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TUILES ET DECOR Préparer les bouquets de menthe. Appareil à tuiles : Mélanger les ingrédients et étaler sur plaque. Cuire |
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