Fiche technique de fabrication N°6139
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,206 €
Prix de revient TTC Total :
17,651€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 349,501 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Eau | L | 0,320 | 0,245 | 0,078 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,345 | 0,215 |
| Fraises | kg | 0,800 | 6,225 | 4,980 |
| Basilic | Botte | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| financiers pistache | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,200 | 3,144 | 0,000 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,012 | 34,744 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,020 | 0,743 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,060 | 5,454 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,024 | 15,329 | 0,000 |
| Appareil tulipes | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Sucre en poudre | kg | 0,128 | 1,345 | 0,172 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 3,144 | 5,030 |
| Farine | kg | 0,080 | 0,743 | 0,059 |
| Lait | L | 0,056 | 0,886 | 0,050 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 16,217 | 0,013 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Réaliser un sirop basilic, verser sur les fraises. |
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FINANCIERS PISTACHE Chauffer le beurre noisette, refroidir. Mélanger farine, sucre glace, poudre d'amandes et pâte de pistaches, ajouter blancs d'oeufs et beurre noisette, mouler et cuire 190°. |
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TULIPES Réunir farine et sucre, ajouter le lait, puis les blancs d'oeufs, la vanille et le beurre fondu refroidi. Etaler sur tôle, cuire à 210°, décoller en sortie du four et former sur ramequin. |
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DRESSAGE Soupe de fraises dans la tulipe, financiers à côté |
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