Fiche technique de fabrication N°6138
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,167 €
Prix de revient TTC Total :
20,669€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,232 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Fond brun de volaille | kg | 0,008 | 24,168 | 0,193 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 18,245 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,568 | 0,000 |
| Lait | L | 0,200 | 0,941 | 0,188 |
| Moutarde | kg | 0,008 | 5,359 | 0,043 |
| Tandoori | boite | 0,004 | 8,914 | 0,036 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,080 | 1,741 | 0,139 |
| Gingembre | kg | 0,008 | 5,222 | 0,042 |
| Ail | kg | 0,006 | 8,493 | 0,051 |
| Cuisses de lapins | Pièce | 4,000 | 4,035 | 16,140 |
| Compotée | ||||
| Courgettes | kg | 0,320 | 1,994 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,600 | 0,945 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 18,245 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,568 | 0,000 |
| BADIANE | kg | 0,002 | 73,690 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 8,374 | 0,000 |
| Sauce Raïta | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,400 | 1,477 | 0,591 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Yaourt nature | Pièce | 1,600 | 0,295 | 0,472 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Désosser les cuisses, façonner façon jambonnette. Mariner les cuisses, puis les rôtir. Déglacer le récipient de cuisson avec le fond pour obtenir un jus court. |
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COMPOTEE Réaliser les préliminaires. Tailler le fenouil et les courgettes en brunoise. Suer la brunoise de fenouil, ajouter la brunoise de courgette et la badiane, assaisonner et étuver 15 à 20 min. |
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RAÏTA Eplucher et tailler le concombre en brunoise. Hacher la menthe. Réunir les ingrédients, mélanger et réserver au frais. |
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DRESSAGE Dresser la compotée en cercle, diposer la cuisse de lapin préalablement partagée en 2. Verser le jus et la sauce raïta. |
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