Fiche technique de fabrication N°6129
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
6,504 €
Prix de revient TTC Total :
52,031€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 218,710 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 1,000 | 2,502 | 2,502 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,080 | 10,487 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,572 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poires passe crassane | kg | 0,800 | 2,849 | 2,279 |
| Sucre en poudre | kg | 0,350 | 1,572 | 0,550 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 18,697 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte feuilletée : Tempérer le feuilletage surgelé sur une feuille de papier sulfurisé. Détailler deux bandes; une de 50cm/16cm, l'autre de 50cm/18cm. Réserver au froid. |
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| 2 | Garniture : |
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Confectionner le sirop : porter l'eau et lesucre à ébullition, ajoiter une gousse de vanille fendue et grattée. Porter à frémissements. |
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| Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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| Couper les poires en deux , les vider et les émincer. |
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| 3 | Créme d'amandes : Crémer le beurre mou avec le sucre. Ajouter les oeufs et la mpoudre d'amandes. Parfumer (rhum & vanille). Réserver en poche à douille. |
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| 4 | Montage |
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Garnir la premiere abaisse de crème d'amande à la poche. Disposer les poires emincées dessus harmonieusement. Passer au pinceau la dorure sur les bords de l'abaisse. |
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Plier la deuxieme abaisse sur elle-même, pratiquer des entailles en partant du pli jusqu'à 1 cm du bord. Recouvrir les poires avec cette abaisse. |
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| Chiqueter, dorer |
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| Laisser reposer au frais. |
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Dorer une deuxieme fois. |
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| 5 | Cuisson |
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Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. Saupoudrer de sucre glace 5 minutes avant la fin de la cuisson pour "glacer". |
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| 6 | Dressage |
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| Sur plat long avec papier dentelle |
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