Fiche technique de fabrication N°6121
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
3,493 €
Prix de revient TTC Total :
27,941€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 010,124 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à chou | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,886 | 0,111 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,572 | 0,008 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Crème pâtissière | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,760 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,632 |
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,886 | 0,111 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,572 | 0,008 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 0,000 |
| Crème Paris-Brest | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 10,529 | 1,895 |
| Praliné | kg | 0,120 | 25,947 | 3,114 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 13,736 | 0,687 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | Pâte à choux. Réaliser la pâte à chou Coucher les eclairs, dorer, saupoudrer d'amandes effilées. Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
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| 303 | CREME Réaliser la crème patissière. Incorporer la motié du beurre à chaud. Refroidir. Réaliser un beurre pommade avec le reste du beurre. Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE.
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| 305 | Garnir les éclairs Ouvrir les éclairs Garnir de crème, fermer, saupoudrer de sucre glace. Réserver au froid à +3°C. |
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| 306 | Réaliser une sauce chocolat. Réaliser une sauce caramel. |
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