Fiche technique de fabrication N°6094
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
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Prix de revient TTC par unité :
1,134 €
Prix de revient TTC Total :
6,802€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 897,457 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| St germain | ||||
| Beurre | kg | 0,048 | 10,529 | 0,505 |
| Poireaux | kg | 0,120 | 2,849 | 0,342 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,319 | 0,158 |
| Lentilles | kg | 0,450 | 10,657 | 4,796 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,060 | 5,803 | 0,348 |
| Ail | kg | 0,012 | 8,493 | 0,102 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,003 | 10,529 | 0,505 |
| Lait | L | 0,600 | 0,840 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,012 | 1,266 | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Saint Germain | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Tailler la poitrine en dès, blanchir. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Blanchir les lentilles, écumer, égoutter, rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Émincer les poireaux et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire à couvert au four à couvert | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Saler au 2/3 de la cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | En fin de cuisson, mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Remonter à ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture | |||
| 10 | Dés de pain de mie sautés au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |