Fiche technique de fabrication N°6093
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
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Prix de revient TTC par unité :
4,050 €
Prix de revient TTC Total :
202,508€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 454,472 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de carottes et oignons, lié au riz, légèrement crémé.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 1,000 | 8,196 | 8,196 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 15,000 | 12,133 | 181,995 |
| Beurre | kg | 0,500 | 9,757 | 4,879 |
| Gros oignons | kg | 1,000 | 1,108 | 1,108 |
| Carottes | kg | 5,000 | 1,266 | 6,330 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Émincer les carottes et les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Étuver au beurre les oignons sans coloration ajouter les carottes émincées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Étuver les carottes sans coloration | ||
| 4 | Mouiller au fond blanc ou à l'eau | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Porter à ébullition | ||
| 6 | Ajouter le riz, et cuire à couvert 35 minutes | 1899-12-30 00:03:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Finition | |||
| 7 | Passer au moulin à légumes puis au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Crémer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Reporter à ébullition et tenir au bain-marie | 1899-12-30 00:10:00 |