Fiche technique de fabrication N°6084
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,984 €
Prix de revient TTC Total :
95,484€
Produit allergène : Gluten, Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 142,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Curry | Flacon | 0,016 | 9,613 | 0,154 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,056 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 6,400 | 10,719 | 68,602 |
| Pâte à frire | ||||
| Lait | L | 0,560 | 0,840 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,056 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Sucre en poudre | kg | 0,128 | 1,572 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,800 | 1,772 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 1,600 | 0,668 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 | 0,190 | 0,000 |
| Ragoût | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,640 | 3,357 | 2,148 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Gingembre | kg | 0,080 | 7,754 | 0,620 |
| Sauce soja | l | 0,128 | 10,589 | 1,355 |
| Pousse de soja | Boite 3/1 | 0,800 | 3,735 | 2,988 |
| radis | bottes | 3,200 | 1,635 | 5,232 |
| Courgettes | kg | 0,960 | 3,481 | 3,342 |
| oeuf | ||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,016 | 0,689 | 0,011 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 32,000 | 0,190 | 6,080 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,320 | 1,394 | 0,446 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. |
|
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| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | |||
| Egoutter et saler. | |||
| P??te ? frire | |||
| Préparer les ingrédients. | |||
| Mélanger œufs, lait, sel et sucre. | |||
| Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. | |||
Ragoût Tailler tous les légumes en julienne et sauter au wok, assaisonner |
00:15:00 |
00:10:00 | |
Oeufs Pocher les oeufs, réserver |
00:15:00 |
00:10:00 | |
Finition Disposer la julienne sur assiette, gambas autour et oeuf mollet au centre, décorer |
00:10:00 |