Fiche technique de fabrication N°6073
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,499 €
Prix de revient TTC Total :
24,965€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
179,477 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 1,308 | 0,164 |
| Beurre | kg | 0,089 | 10,529 | 0,940 |
| Moules de bouchot | kg | 2,679 | 6,093 | 16,321 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,001 |
| Persil frisé | bottes | 0,357 | 1,372 | 0,490 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,357 | 2,615 | 0,934 |
| Sauce moucalde | ||||
| Beurre | kg | 0,089 | 10,529 | 0,940 |
| Crème liquide | l | 0,714 | 4,104 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,002 | 9,613 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,001 |
| Safran filaments | poche | 0,002 | 45,464 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,107 | 20,021 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales Gratter et laver les moules. Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes. Hacher le persil. |
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| 103 | Cuire les moules "à la marinière". Egoutter les moules, réserver la cuisson. Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| 104 | Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié. Crémer et parfumer au curry et safran. Lier à la crème à l'envoi. |
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| 105 | Dressage Dresser les moules en assiette creuse. Napper de sauce curry et safran. Décorer de persil. |