Fiche technique de fabrication N°6072
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,753 €
Prix de revient TTC Total :
210,959€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
235,197 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,500 | 11,405 | 5,703 |
| Huile d'olives | l | 1,000 | 7,574 | 7,574 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 6,000 | 1,469 | 8,814 |
| Miel | kg | 1,200 | 10,840 | 13,008 |
| Graines de sésame | kg | 0,500 | 4,182 | 2,091 |
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 14,000 | 11,991 | 167,874 |
| Fleur de sel | kg | 0,200 | 3,950 | 0,790 |
| Garniture | ||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 7,574 | 7,574 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 1,454 | 0,000 |
| Roquette | kg | 1,000 | 2,638 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BaseTorréfier les graines de sésame. | |||
| 1 | Tailler le fromage en petits morceaux. | ||
| 2 | Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym, |
|
|
| 3 | Colorer au four légérement. | ||
| 4 | Badigeonner de miel chaud à la sortie du four, et parsemer de graines de séame légèrement toréfiée. | ||
| GarnitureLaver la salade. | |||
| 5 | Ciseler la salade. | ||
| 6 | Réaliser la vinaigrette. | ||
| 7 | DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade. |