Fiche technique de fabrication N°6068
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
9,013 €
Prix de revient TTC Total :
72,101€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 497,184 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Glace vanille | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 18,697 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| Lait | L | 1,000 | 0,840 | 0,840 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 5,473 | 43,784 |
| Base | ||||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 1,000 | 4,267 | 0,000 |
| Coulis de framboises | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,268 | 0,227 |
| Eau | L | 0,200 | 0,245 | 0,049 |
| Framboises congelées | kg | 0,400 | 9,415 | 3,766 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | Glace vanille Réaliser une crème anglaise vanillée. Turbiner la glace vanille. |
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| 3.2 | PECHE Égoutter les pèches au sirop |
00:05:00 |
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| 3.3 | COULIS Réaliser le sirop. Réduire les framboises en purée avec le sirop chaud. Passer au chinois étamine |
00:10:00 |
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| 3.4 | DRESSAGE Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis |
00:15:00 |