Fiche technique de fabrication N°6065
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
2,923 €
Prix de revient TTC Total :
730,851€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 312,734 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 5,473 | 136,825 |
| Farine | kg | 3,125 | 0,886 | 2,769 |
| Beurre | kg | 1,750 | 10,529 | 18,426 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,197 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,692 | 0,035 |
| Garniture | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 50,000 | 5,473 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 2,000 | 1,572 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,500 | 2,924 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 62,500 | 0,179 | 0,000 |
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 3,750 | 6,000 | 0,000 |
| Crème UHT 15% | L | 6,250 | 5,500 | 0,000 |
| Mousse Cognac | ||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 25,000 | 0,179 | 4,471 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 5,473 | 136,825 |
| Lait | L | 6,250 | 0,840 | 5,250 |
| Sucre en poudre | kg | 1,250 | 1,572 | 1,965 |
| Poudre à crème | kg | 0,500 | 3,003 | 1,502 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,500 | 10,529 | 5,265 |
| Crème UHT 15% | L | 3,750 | 5,500 | 20,625 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,125 | 21,430 | 2,679 |
| Finition | ||||
| Couverture noire amère | kg | 2,500 | 19,085 | 47,713 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte brisée Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer des mini tartelette et cuire. |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 2 | Garniture fromage Réaliser une pâte à bombe collée, ajouter le fromage fouétté et alléger à la crème fouéttée. Garnir les fonds de tartelettes |
00:25:00 |
00:15:00 |
| 3 | Mousse Cognac Réaliser une crème diplomate au Cognac et garnir en forme de macaron le dessus de la tartelette |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 4 | Finition Réaliser des copeaeux de chocolat amère et p parsemer sur lele dessu ded la tartelette |
00:10:00 |