Fiche technique de fabrication N°6064
Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité :
4,267 €
Prix de revient TTC Total :
51,210€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 173,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,600 | 0,840 | 0,504 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 5,473 | 26,270 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| Poudre à crème | kg | 0,060 | 3,003 | 0,180 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,600 | 18,697 | 11,218 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 0,179 | 1,073 |
| Garniture | ||||
| Angélique | kg | 0,084 | 17,268 | 0,000 |
| Crème d'angélique | kg | 0,060 | 12,660 | 0,000 |
| Allégeant | ||||
| Crème UHT 15% | L | 0,360 | 5,500 | 1,980 |
| garniture | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,300 | 2,502 | 0,751 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 5,473 | 6,568 |
| Sucre roux | kg | 0,048 | 4,581 | 0,220 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème Réaliser une crème pâtissière collée à la liqueur d'angélique |
00:20:00 |
|
| 2 | Garniture Ajouter l'angélique confite taillée en brunoise |
00:05:00 |
|
| 3 | Allégeant Ajouter la crème fouetté à la base et garnir des mini verrines |
00:15:00 |
|
| 4 | Finition
Réaliser des bâtonnets de feuilletage au sucre et ajouter dans la verrine |
00:20:00 |
00:10:00 |