Fiche technique de fabrication N°6063
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
5,733 €
Prix de revient TTC Total :
137,591€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 251,379 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sablée | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 10,529 | 3,948 |
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,572 | 0,141 |
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,870 | 0,653 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 5,473 | 16,419 |
| Eau | L | 0,150 | 0,245 | 0,037 |
| Crème citron | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 10,529 | 3,948 |
| Sucre en poudre | kg | 0,450 | 1,572 | 0,141 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 5,473 | 16,419 |
| Jus de citrons | l | 0,900 | 2,540 | 0,000 |
| MAÏZENA | Boite | 0,150 | 4,209 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,190 | 0,000 |
| Eau | L | 0,600 | 0,245 | 0,037 |
| Meringue italienne | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,572 | 0,943 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 4,796 | 57,552 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | PATE Réaliser la pâte brisée sucrée. Abaisser la pâte et foncer les cercles. Cuire à blanc les fonds de tartes à 180°C. |
00:10:00 |
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| 3.2 | Tarte citron Faire bouillir le jus de citron + eau. Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la maizena. Ajouter le jus de citron. mélanger. Porter la crème à ebultion en fouettant durant 1 minute. Hors du feux, ajouter le beurre. Verser dans le fond de tarte. refroidir.
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| 3.3 | MERINGUE Réaliser la meringue italienne. |
00:15:00 |