Fiche technique de fabrication N°6056
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
2,094 €
Prix de revient TTC Total :
52,340€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
470,762 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 11,465 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,016 | 11,405 | 0,178 |
| Choux fleurs | kg | 2,344 | 4,167 | 9,766 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,008 | 0,745 | 0,006 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,870 | 0,109 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,125 | 12,133 | 37,916 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,781 | 1,213 | 0,000 |
| Choux fleurs | kg | 0,313 | 4,167 | 9,766 |
| Crème liquide | l | 0,313 | 4,220 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur Mixer le potage et passer au chinois Cuire lentement environ 1 h Porter à ébullition. |
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| 1.3 | Finition Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème. Réserver au bain-marie. |
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