AFLYHT Tajine d’agneau comme une pastilla, purée de pruneaux Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6051

Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité : 1,547 €
Prix de revient TTC Total : 108,297€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 442,564 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
garniture
Abricots secs kg 0,150 10,814 1,622
Pruneaux dénoyautés kg 0,080 11,026 0,882
Amandes entières kg 0,100 14,264 1,426
Safran filaments poche 1,000 45,464 45,464
Raz el hanout kg 0,050 6,250 0,313
Curry (kg) kg 0,020 9,613 0,192
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Miel kg 0,100 16,417 1,642
Amandes en poudre kg 0,100 10,487 1,049
Graines de sésame kg 0,005 8,042 0,040
Base
Epaule d'agneau désossée kg 2,100 19,834 0,000
carottes jaunes kg 0,100 3,112 0,000
Oignons paille kg 0,100 1,635 0,000
Oranges (kg) kg 0,150 2,057 0,000
Coriandre fraîche botte 1,000 1,266 0,000
Menthe fraîche Botte 1,000 1,266 0,000
Persil plat bottes 1,000 1,372 0,000
Gingembre kg 0,100 7,754 0,000
Décor
Graines de pavots kg 0,005 8,894 0,044
Oranges (kg) kg 0,200 2,057 0,411
Cerfeuil Botte 1,000 1,266 1,266
Piques Bambou Boite 0,200 7,800 1,560
Feuilles de brick Poche de10 1,000 1,315 1,315
Pruneaux dénoyautés kg 0,250 11,026 2,757
Thé vert Sencha Boite 0,010 6,014 0,060
  Progression Réa. Sur.

Infuser le thé et faire gonfler les pruneaux, 4 heures environ puis égoutter et  mixer réserver la purée ainsi obtenue

Hacher l'un des oignons et coupez les deux autres en rondelles. 
Dans un bol, mélanger l'oignon haché, le ras el hanout , le safran , le gingembre, les herbes, le sel et le poivre et l'huile d'olive . Ajouter l'agneau et mélanger pour bien enrober. Placer au réfrigérateur pendant 4 heures pour mariner (ou toute la nuit, si possible). 

Chauffer l'huile dans une marmite à fond épais sur feu moyen. Ajouter l'agneau et cuire jusqu'à coloration.. 
Baisser le feu, à feu doux et ajouter les oignons coupés en rondelle les carottes émincées, suer l’ensemble ajouter  le jus d’orange, le miel et la cannelle et les amandes. Laisser mijoter encore Ajouter l'eau et porter à ébullition puis cuire à feu doux à couvert
10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les abricots et laisser cuire. 
Passer le tajine au chinois, émietter la viande et récupérer les amandes, et abricots, hacher grossièrement et les mélanger à la viande 

Faire réduire à glace (état sirupeux) le jus d’agneau et ajouter une partie de cette réduction à la viande

 Former des boulettes et les envelopper dans les feuilles de brick en ajoutant un peu de poudre d’amandes

Coller la feuille de brick au jaune d’œuf faire sauter à l’huile d’olive les minis pastilla (colorer) puis dresser sur une cuillérée de purée de pruneaux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation