Fiche technique de fabrication N°6048
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : Inclassable
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,726 €
Prix de revient TTC Total :
128,712€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 841,511 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tartare de veau | ||||
| Noix de veau | kg | 0,500 | 16,353 | 8,177 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Gingembre | kg | 0,010 | 7,754 | 0,078 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 3,357 | 0,336 |
| Piment frais | kg | 0,100 | 58,553 | 5,855 |
| Huile d'argan | L | 0,020 | 18,093 | 0,362 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,020 | 4,748 | 0,095 |
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 17,481 | 0,017 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,014 |
| radis | bottes | 1,000 | 1,635 | 1,635 |
| Roquette | kg | 0,100 | 11,816 | 1,182 |
| Piccata de veau | ||||
| Filet mignon de veau | kg | 1,200 | 32,178 | 0,000 |
| Melange forestier | kg | 0,500 | 4,642 | 0,000 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,100 | 7,740 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,886 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 4,104 | 0,000 |
| Champignons de Paris Bqte 0,500g | bqte | 1,000 | 4,431 | 0,000 |
| Carottes fanes | Pièce | 2,000 | 2,638 | 0,000 |
| Navets fanes | kg | 1,000 | 2,163 | 0,000 |
| Mini poireaux | barq 250g | 2,000 | 9,442 | 0,000 |
| Pommes de terre de Ré | kg | 0,800 | 1,783 | 0,000 |
| Mille feuille 3 choco | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Mangue | Pièce | 2,000 | 2,163 | 4,326 |
| Fruits de la passion | pce | 0,400 | 16,194 | 6,478 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,005 | 0,179 | 0,001 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,060 | 4,796 | 0,288 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,197 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,300 | 15,298 | 4,589 |
| Couverture lactée | kg | 0,300 | 16,331 | 4,899 |
| Couverture noire | kg | 0,300 | 18,425 | 5,528 |
| Sucre semoule | kg | 0,200 | 2,924 | 0,585 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 | 16,726 | 0,836 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
TARTARE Tailler la viande en dés. Arroser avec jus de citron, huile d'argan, fleur de sel et poivre. Mariner au frais. Tailler poivron, piment et oignon en brunoise, ciseler coriandre et ciboulette, râper le gingembre. Réunir les légumes, ajouter délicatement le veau, huile de pépins de raisins, vérifier l'assaisonnement et réserver. Tailler radis en fines lamelles, mélanger avec roquette. Dresser.
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PICCATAS Parer et détailler le filet mignon en fines tranches. Fariner, assaisonner et sauter. Débarrasser, sauter les champignons, déglacer porto, réduire, crémer, réduire. Nettoyer les légumes et les glacer. Sauter les pommes de terre. Dresser.
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Mille-feuille BASE : Fondre les 3 chocolats séparément, étaler sur feuille sulfu et laisser durcir ; détailler des disques à l'aide d'emporte-pièces ronds. MOUSSE : Mixer la chair des mangues, passer au chinois. Monter la crème et l'incorporer à la pulpe. Réaliser la meringue italienne (blancs en neige + sucre cuit à 121°C) et l'incorporer. Réserver au froid. GARNITURE et DECOR : Eplucher et tailler l'ananas en tranches, les caraméliser et les flamber. Vider les fruits de la passion, passer le jus au chinois, réserver les coques. DRESSAGE : Harmonieux avec mousse dans les coques.
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