Fiche technique de fabrication N°6043
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
45,573 €
Prix de revient TTC Total :
638,026€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 175,433 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,700 | 1,213 | 0,849 |
| Gambas (pièce) | Pièce | 42,000 | 13,662 | 573,804 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,400 | 28,663 | 40,128 |
| Pâte à frire | ||||
| Eau | L | 0,280 | 0,245 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Farine T 55 | kg | 0,350 | 0,743 | 0,000 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,014 | 0,450 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,800 | 0,190 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,400 | 3,144 | 0,000 |
| Sauce Tartare | ||||
| Persil frisé | bottes | 0,140 | 1,899 | 0,266 |
| Gros oignons | kg | 0,070 | 3,387 | 0,237 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Ciboulette | Botte | 0,350 | 1,161 | 0,406 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,014 | 2,765 | 0,039 |
| Capres | bocal | 0,014 | 3,376 | 0,047 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,140 | 6,251 | 0,875 |
| Huile d'arachide | l | 0,350 | 3,361 | 1,176 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,400 | 10,202 | 14,283 |
| Moutarde | kg | 0,056 | 3,540 | 0,198 |
| Cerfeuil | Botte | 0,140 | 1,266 | 0,177 |
| Estragon | Botte | 0,140 | 1,741 | 0,244 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. | |||
Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner |
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Pâte à frire |
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| Réaliser la pâte à frire | |||
Sauce Tartare |
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Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés |
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