Fiche technique de fabrication N°6042
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Prix de revient TTC par unité :
10,513 €
Prix de revient TTC Total :
525,627€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 794,980 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Laitue | Pièce | 6,250 | 1,424 | 8,900 |
| Poireaux | kg | 1,000 | 1,899 | 1,899 |
| Beurre | kg | 0,625 | 11,405 | 7,128 |
| Farine T 45 | kg | 0,625 | 0,870 | 0,544 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 15,625 | 12,133 | 189,578 |
| Cresson | Botte | 6,250 | 2,796 | 17,475 |
| Liaison | ||||
| Lait | L | 0,625 | 0,886 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,500 | 7,381 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 11,405 | 1,426 |
| Cerfeuil | Botte | 1,563 | 1,266 | 1,978 |
| Garniture | ||||
| Laitue | Pièce | 3,125 | 1,424 | 4,450 |
| Beurre | kg | 0,125 | 11,405 | 1,426 |
| Huile de tournesol | l | 0,500 | 3,139 | 1,570 |
| Pain de mie entier | kg | 1,000 | 1,340 | 1,340 |
| Tartare | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 11,405 | 2,851 |
| Palourdes | kg | 5,000 | 13,451 | 67,255 |
| Filets de cabillaud | kg | 5,000 | 22,683 | 113,415 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,625 | 5,222 | 3,264 |
| Echalotes | kg | 0,188 | 6,225 | 1,167 |
| Cerfeuil | Botte | 1,563 | 1,266 | 1,978 |
| Ciboulette | Botte | 1,563 | 1,161 | 1,814 |
| Huile d'olives | l | 0,313 | 7,574 | 2,367 |
| Vin blanc | l | 0,438 | 2,255 | 0,987 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher, laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Émincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Laver la laitue entière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes |
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| 7 | Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Liaison | |||
| 8 | Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture | |||
| 10 | ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson ajouter au mouillement du potage |
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trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser |
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| Dressage | |||
| 11 | En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part | 1899-12-30 00:05:00 |