Fiche technique de fabrication N°6041
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,460 €
Prix de revient TTC Total :
43,684€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 296,262 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de lapin farci d'une Duxelles aux herbes, cuit à la vapeur à 80°C, servi avec un jus de lapin, quelques légumes glacés et une polenta crémeuse au parmesan.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lait | L | 4,000 | 1,247 | 4,988 |
| Crépine | kg | 0,400 | 3,060 | 1,224 |
| Duxelles de champignons aux herbes | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 11,405 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 6,225 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,505 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,741 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Jus de lapin | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 11,405 | 0,342 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,741 | 0,435 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Fond brun de volaille | kg | 1,000 | 24,168 | 24,168 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 3,387 | 0,677 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Printanière de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 11,405 | 0,342 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,500 | 2,057 | 1,029 |
| Navets fanes | kg | 0,500 | 0,000 | 0,000 |
| Mini poireaux | barq 250g | 0,500 | 9,442 | 4,721 |
| Polenta au parmesan | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Polenta | kg | 0,200 | 1,899 | 0,380 |
| Eau | L | 1,000 | 0,245 | 0,245 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,262 | 0,426 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 3,534 | 0,177 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Lever les filets de lapin. |
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| 202 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Réaliser la Duxelles de champignons. |
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| 204 | Farcir les filets de lapin. Envelopper de crépine, ficeler. Réserver. |
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| 205 | Marquer en cuisson le jus de lapin. Rissoler les carcasses, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fonds et cuire 45'. Passer, réduire, mettre à point. |
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| 206 | Cuire la polenta. Verser la polenta dans l'eau bouillante, cuire. Ajouter la crème, le beurre et le parmesan. Mettre à point. |
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| 207 | Glacer les légumes. |
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| 208 | Cuire les filets de lapin. Cuire les filets de lapin à la vapeur à 80°C. |
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| 209 | Dresesr sur assiette. |
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