Paris Brest dans un Choux, Noisette caramélisée & Caramel Beurre Salé. Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6039

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Choux
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 4,583 €
Prix de revient TTC Total : 36,666€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 387,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à choux
Eau L 0,250 0,245 0,061
Lait entier l 0,250 1,137 0,284
Sucre en poudre kg 0,010 1,572 0,016
Beurre kg 0,220 10,529 2,316
Farine kg 0,270 0,886 0,239
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,190 1,900
Amandes hachées kg 0,100 8,335 0,834
Crème Pâtissière
Lait entier l 0,360 1,137 0,284
Sucre en poudre kg 0,060 1,572 0,016
Beurre kg 0,030 10,529 2,316
Vanille gousses Pièce 1,000 18,697 0,000
MAÏZENA Boite 0,040 4,209 0,000
Crème Pralinée
Beurre kg 0,180 10,529 1,895
Praliné kg 0,080 25,947 2,076
Pâte de noisettes kg 0,080 29,529 2,362
Fleur de sel kg 0,002 17,481 0,035
Sauce
Sucre en poudre kg 0,180 1,572 0,283
Fleur de sel kg 0,001 17,481 0,017
Beurre demi-sel kg 0,080 10,529 0,842
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Décor
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Noisettes entières kg 0,100 17,746 1,775
craquelin
Sucre en poudre kg 0,090 1,572 0,141
Beurre kg 0,070 10,529 0,737
Farine kg 0,090 0,886 0,080
Praliné kg 0,020 25,947 0,519
  Progression Réa. Sur.

Craquelin : 

Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la farine et le praliné.

Former une boule, 

Abaisser trés finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, détailler des cercles, réserver au froid.

Pâte à choux : 

Porter le lait et l'eau à ébullition avec le sucre, le sel et le beurre en parcelles.

Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, travailler vigoureusement.

Déssecher sur feu doux (la pâte doit former une boule).

Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs entiers un par un , jusqu'à obtenir une consistance au bec.

Coucher à la poche à douille avec une douille n°8, trois choux accolés par personne.

Positionner le craquelin sur chaque choux, parsemer quelques amandes hachées.

Enfourner à 200°C, cuire à 180°C environ 20 minutes.

Débarrasser sur grille.

Crème Pâtissière : 

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée & une partie du sucre.

Dans une calotte, blanchir les jaunes, le sucre et ajouter la maïzena, 

Verser une partie du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter, reverser dans la russe et porter à ébullition tout en fouettant vivement. 

Cuire 3 minutes, débarrasser, filmer au contact réserver au froid.

Crème pralinée : 

 

Travailler le beurre pommade avec le praliné.

Fouetter la crème pâtissière au fouet dasn la cuve du batteur.

Incorporer le beurre pommade praliné à la crème pâtissière en travaillant au fouet du batteur.

Finir avec une pincée de fleur de sel.

 

Caramel Beurre Salé : 

Faire un caramel brun avec le sucre dasn une russe, 

Décuire avec la crème liquide tiède.

Incorporer le beurre salé en parcelles petit à petit.

Réserver.

Noisettes caramélisées : 

Cuire un caramel brun, 

pendant ce temps, piquer les noosettes sur un cure dent, 

Plonger les noisettes dans le caramel brun, piquer sur un polystyrène et laisser filer le sucre. Au moment, retirer le cure dent.

Montage du Paris Brest : 

Détailler les choux avec un couteau scie au 2/3, 

Ajouter un cordon de sauce caramel beurre salé.

Coucher à la poche la crème pralinée, redisposer le "couvercle" de pâte à choux, saupoudrer de sucre glace.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation