Filet de Bar flambé à l'anis, Fenouil étuvé, Beurre Anisé. Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6037

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Bar
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 5,813 €
Prix de revient TTC Total : 23,252€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 832,701 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 2,000 8,592 17,184
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
Citron (Pièce) Pièce 0,100 1,741 0,174
RICARD bouteille 0,001 19,780 0,020
Aneth Botte 0,100 1,266 0,127
Garniture
Fenouil bulbes piéces 0,750 3,693 0,000
Beurre kg 0,050 10,529 0,000
BADIANE kg 0,001 11,587 0,000
Poireaux kg 0,100 2,849 0,000
Sauce
RICARD bouteille 0,010 19,780 0,198
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
BADIANE kg 0,003 11,587 0,029
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
  Progression Réa. Sur.

Base : 

Habiller, parer, ecailler et fileter les bars.

Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes... arroser avec un anisé chaud avant envoi et flamber.

 

Garniture : 

Laver, parer, emincer finement les fenouil, 

Etuver dans un rondeau bas, assaisonner. 

Tailler en fine julienne le blanc de poireau, frire et assaisonner. 

Sauce : 

Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, 

Monter au beurre, 

Chinoiser, 

Crémer, vérifier l'assaisonnement.

Montage : 

Disposer un cercle de fenouil au centre de l'assiette, 

Déposer un filet de bar flambé dessus, décorer avec la julienne de poireau frite et ajouter un cordon de beurre anisé autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation