Fiche technique de fabrication N°6036
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
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Prix de revient TTC par unité :
8,341 €
Prix de revient TTC Total :
66,729€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 499,784 KJ
Descriptif, argumentation :
Garnie de différentes salades.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,200 | 9,354 | 1,871 |
| Mâche | Bqte | 0,200 | 2,163 | 0,433 |
| Mesclun | kg | 0,200 | 12,660 | 2,532 |
| jus | ||||
| Beurre | kg | 0,500 | 10,529 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 6,000 | 5,792 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,020 | 3,749 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,020 | 4,598 | 0,000 |
| Fond de veau brun clair | l | 0,500 | 12,555 | 0,000 |
| purée de topinambours | ||||
| Topinambour | kg | 2,000 | 4,748 | 9,496 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Ouvrir les coquilles saint jacques, détacher les noix, les ébarber, ôter le corail. | |||
| Les laver en prenant soin de bien enlever tout le sable, les laisser sous un filet d'eau courante pendant 2 heures. | |||
| Couvrir d'un film et réserver au réfrigérateur. | |||
| 2 | Préparer le beurre | ||
| Dans une poêle, mettre le beurre et le faire cuire jusqu'à ce qu'il cesse de "chanter" (stade du beurre noisette). | |||
| Filtrer à travers une étamine. | |||
| 3 | Préparer les salades | ||
| Nettoyer et laver les salades. | |||
| 4 | Vinaigrette | ||
| Confectionner la vinaigrette à votre goût, avec l'huile d'olive, vinaigre de xéres et balsamique. Sel et poivre. | |||
| 5 | Cuisson | ||
| Huiler les noix de saint Jacques, les poêler sur le grill. | |||
| Assaisonner le beurre noisette filtrer avec les deux vinaigres, bien émultionner au fouet | |||
| 6 | Dressage | ||
| Dresser les feuilles de mâche en éventail sur l'assiette, la salade assaisonnée en bouquet aéré. | |||
| Passer une minute les st Jacques au four très chaud. | |||
| Les placer autour de la salade, en y ajoutant sur chacune une pincée de gros sel de Guérande. | |||
| Napper de beurre noisette. | |||
| Ajouter des pluches de cerfeuil et des bâtonnets de ciboulette, puis des dentelles de parmesan. |