Fiche technique de fabrication N°6035
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : jean Pierre -BRANGER
Prix de revient TTC par unité :
9,322 €
Prix de revient TTC Total :
279,665€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 302,172 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 1,956 | 0,587 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 5,792 | 0,087 |
| Filet de boeuf | kg | 6,000 | 31,123 | 186,738 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 1,200 | 4,062 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 1,308 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 5,792 | 0,087 |
| Crêpes | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 10,529 | 0,790 |
| Lait | L | 0,750 | 0,840 | 0,630 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 0,870 | 0,261 |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 1,350 | 22,166 | 29,924 |
| Farine T 45 | kg | 1,800 | 0,870 | 1,566 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,030 | 0,692 | 0,021 |
| Eau | L | 0,900 | 0,245 | 0,221 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,060 | 8,784 | 0,527 |
| Sauce et Décor | ||||
| Cresson | Botte | 3,000 | 3,165 | 9,495 |
| Echalotes | kg | 0,360 | 1,308 | 0,471 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,500 | 10,352 | 15,528 |
| PORTO rouge | bouteille | 1,500 | 7,740 | 11,610 |
| Vin blanc | l | 0,900 | 3,385 | 3,047 |
| Ail | kg | 0,150 | 8,493 | 1,274 |
| crosnes | kg | 0,300 | 23,157 | 6,947 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et ficeler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Saisir et prés cuire le filet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Refroidir | ||
| Duxelles | |||
| 4 | Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crêpes | |||
| 5 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Feuilletage | |||
| 7 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage et cuisson | |||
| 8 | Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Dorer à nouveau et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Dresser sur plat ovale avec décor cresson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce madère | |||
| 14 | Réduire le madère avec les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Mouiller au fond de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière | 1899-12-30 00:15:00 |