Soles meunières et risotto aux pleurotes * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6033

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 9,923 €
Prix de revient TTC Total : 39,693€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 383,066 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Farine T 45 kg 0,080 0,870 0,070
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Huile de tournesol l 0,040 1,956 0,078
Soles portion (0.250kg) pieces 4,000 7,265 29,060
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Beurre meunière
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Beurre kg 0,080 10,529 0,421
Citrons (kg) kg 0,050 2,268 0,000
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
rissoto
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Fumet de poisson l 0,400 10,526 4,210
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 3,699 0,462
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,615 0,196
Riz Risotto kg 0,200 4,055 0,811
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 9,354 0,702
pleurotes
Pleurotes kg 0,200 8,229 1,646
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Décor
Persil plat bottes 0,020 1,372 0,027
Citrons (kg) kg 0,200 2,268 0,454
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les soles.
Fariner.
Sauter huile + beurre commencé coté peau.
Terminer la cuisson au four.

2.2

BEURRE MEUNIERE

En fin de cuisson réaliser le beurre meunière

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière.

Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation