Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante* Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6024

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 7,741 €
Prix de revient TTC Total : 61,929€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 039,149 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
cappuccino
Haricots blancs secs kg 0,150 2,764 0,415
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Poitrine de porc fraîche kg 0,100 1,034 0,103
Poireaux kg 0,080 3,060 0,245
Carottes kg 0,080 1,266 0,101
Oignons paille kg 0,080 1,044 0,084
Eau L 2,000 0,227 0,454
Crème liquide l 0,020 4,115 0,082
chantilly
Crème liquide l 0,300 4,115 0,082
Piment d'Espelette Flacon 0,001 10,438 0,000
chips
Poitrine fumée (tranches) kg 8,000 7,343 58,744
  Progression Réa. Sur.
1.1

CAPPUCCINO

Tailler les lardons et blanchir.
Emincer les poireaux.
Tailler en mirepoix les carottes et oignons.

Raidir au beurre les lardons.
Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer.
Ajouter les haricots tarbais.
Mouiller à l'eau froide.
Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30.
Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.

1.2

CHANTILLY

réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.

1.3

CHIPS

Sauter la poitrine fumé et réserver au chaud.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation