Fiche technique de fabrication N°6023
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
86,131 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 127,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pannacotta | ||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 4,262 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 | 109,129 | 0,000 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,000 | 33,149 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,345 | 0,000 |
| Coulis | ||||
| Confiture d'abricots | pot | 0,000 | 9,800 | 0,000 |
| Crumble | ||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,886 | 0,000 |
| Safran filament des Ajoncs | g | 0,000 | 5 548,773 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 11,405 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,000 | 3,091 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 10,202 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pannacotta : Porter la moitié de la crème à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que le sucre. Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Ajouter la gélatine égouttée à la crème chaude infusée, verser sur le reste de crème froide. Mélanger et couler en verrine. |
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Coulis d'Angélique Détendre la confiture d'angélique, mixer, Disposer au fond des verrines.
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Crumble safran : Sabler le beurre et la farine, Ajouter le sucre glace, le jaune d'oeuf et les pistils de safran. Fraiser, réserver au froid. Abaisser, cuire sur plaque à 180°C. Aprés cuisson, concasser grossièrement au couteau, Parsemer sur les pannacottas prises au froid. |
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