Fiche technique de fabrication N°6022
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
5,321 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 823,718 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Velouté | ||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,000 | 3,060 | 0,000 |
| Pommes de terre de Ré | kg | 0,000 | 1,783 | 0,000 |
| Salicornes | Boite | 0,000 | 11,594 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,000 | 12,133 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 4,104 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Anguille fumée | piéces | 0,000 | 44,162 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Velouté : Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les salicornes préalablement rincées. Ajouter les pommes de terre taillées en cubes, Mouiller au fond blanc de volaille, Cuire à frémissements environ 15 à 20 minutes, Mixer, chinoiser, crémer, assaisonner, réserver.
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Finition, dressage : Verser le velouté en verrine au chinois piston, Parsemer des "copeaux" d'anguille fumée et une pluche d'aneth.
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