Fiche technique de fabrication N°6021
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
0,904 €
Prix de revient TTC Total :
9,036€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
102,976 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,167 | 42,189 | 7,032 |
| Huile d'olives | l | 0,002 | 11,394 | 0,019 |
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 17,481 | 0,015 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,001 | 9,846 | 0,008 |
| Sauce | ||||
| PINEAU DES CHARENTES rouge | bouteille | 0,003 | 20,020 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,333 | 4,104 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,000 |
| Safran filament des Ajoncs | g | 0,000 | 5,922 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Rincer les noix de Saint Jacques, Sauter à feu vif à l'huile d'olive, |
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Sauce : Débarrasser les Saint Jacques, Dégraisser le sautoir, Déglacer au Pineau, Réduire, Crèmer, assaisonner, porter à frémissements, réduire, Ajouter les pistils de safran Napper les noix de Saint Jacques à l'envoi.
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