Fiche technique de fabrication N°6018
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,078 €
Prix de revient TTC Total :
5,390€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
762,072 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,190 | 0,950 |
| Courgettes | kg | 0,200 | 3,481 | 0,696 |
| Brunoise | ||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 3,481 | 0,696 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,688 | 0,000 |
| Céleri rave | kg | 0,250 | 1,888 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,015 | 7,332 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,757 | 0,000 |
| Curcuma | kg | 0,001 | 6,530 | 0,000 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 7,739 | 0,000 |
| Coulis | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 5,222 | 0,783 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 7,071 | 0,177 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,549 | 0,004 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,740 | 0,748 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver. Canneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 cm de haut, évider et cuire à la vapeur. |
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Brunoise Eplucher et laver les légumes. Tailler en brunoise. Cuire à la vapeur séparément, puis les réunir, les assaisonner et étuver au beurre |
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Coulis Etuver le poivron taillé en cubes à l'huile d'olives, mixer, passer, assaisonner et rectifier la consistance. |
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Décor Réduire la crème jusqu'à la nappe. Préparer les pluches de cerfeuil. |
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Dressage Déposer la brunoise de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce. Insérer un coquetier de courgette au centre. Disposer un oeuf préalablement nappé de crème et verser le coulis autour, pluche de cerfeuil. |
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