Fiche technique de fabrication N°6015
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
7,531 €
Prix de revient TTC Total :
60,247€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 291,474 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| parfait | ||||
| Filets de brochet | kg | 0,320 | 15,772 | 5,047 |
| Filets de rouget congelés | kg | 0,400 | 27,377 | 10,951 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 5,473 | 13,135 |
| Beurre | kg | 0,104 | 11,405 | 1,186 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,190 | 0,608 |
| Crème liquide | l | 0,192 | 4,220 | 0,810 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,040 | 21,430 | 0,857 |
| Fondue de poireaux | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 11,405 | 1,186 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,220 | 0,810 |
| Poireaux | kg | 0,800 | 3,112 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Crème liquide | l | 0,320 | 4,220 | 1,350 |
| Coques | kg | 0,800 | 10,856 | 8,685 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,160 | 9,442 | 1,511 |
| Bulots | kg | 0,800 | 10,518 | 8,414 |
| Ciboule | botte | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 | 2,615 | 1,046 |
| Persil plat | bottes | 0,800 | 1,372 | 1,098 |
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 3,534 | 0,424 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | cuire les fruits de mer coques marinière et bulots |
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| 2 | Réaliser une fondue de poireaux |
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| 3 | Réaliser le parfait |
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mixer au cutter la chair du brochet incorporer les oeufs, le beurre, la crème ajoutter le cognac |
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garnir les flexipans sans oublier le filet de rouget cuire vapeur 80]C ou basse température |
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| 4 | Élaborer la sauce |
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Décoquiller coques et bulots, décortiquer les bouquets détailler une partie en brunoise régulière |
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réaliser une emulsion sur réduction de marinière crémée et montée au beurre
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| 5 | Dresser décorer |
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